第75章 干煸菜
马辉艾力·图尔荪韩香玲
天山的炊烟
马辉本来还抱有一丝幻想，以为这只是一块牛蹄，但拨开袋子后，马辉只觉一阵头皮发麻。要知道羊肉和鸡肉的味道本就不一样，羊肉偏膻，鸡肉偏醇，这两样东西放一起恐怕早已串味。
更要命的是，鸡肉在烹制时，多是热水下锅，这样才不至于将鸡肉烧柴，而羊肉刚好相反，是需要冷水下锅的。这两样肉除非是放一起炖汤，否则根本凑不到一块来。
可偏偏此项比的是主菜，哪有炖汤的道理？当然，即使是焖炖，食材里也没有提供适合焖炖的配菜。
马辉只好强迫自己冷静下来，重新扫视着案板上摆放着的食材。除了整只鸡和那只羊腿外，就是一些葱姜蒜，花生，若干个辣椒。
若是排除了那块羊腿的话，马辉倒觉得可以选择的东西很多，比如辣皮子干煸鸡，辣子鸡，红烧鸡块都行。加了这块羊蹄后，辣子鸡和红烧鸡块断然是做不成了，倒是这干煸鸡，马辉觉得还可以试上一下。
多想无用，唯有实战！
马辉嗅了嗅鸡，确定没有串味后，反手捏住砧板的同时单手褪去鸡上缠绕着的半截红绳，顺势将鸡摁上砧板，紧接着取过匣内菜刀在鸡肉表面十字封刀后，顺着纹理进行竖切。
刀起刀落间，整只鸡迅速散成了大小不一但厚薄无差的鸡块。
马辉将鸡块放入空碗内，又打来冷水将鸡块浸泡过后，取过那只令他无比头痛的羊腿，照例改了个花刀后，沿腿边缘竖切。
羊腿不比鸡肉，骨骼坚如磐石。切羊腿时用的力要比鸡肉大上数倍。一只羊腿切下来，马辉只觉虎口酸痛无比。他不得不调整握姿，稍作休息后，再将其他配菜一一切丝或切块。
当马辉处理完食材后，有些手快的厨师已经开始下锅了，时不时能听到左右传来香油在锅里炸裂时发出的滋滋声。
马辉自然是不急的，这场比赛用时为四个小时，他有的是时间处理自己的菜，特别是干煸菜。
在“煎炒烹炸蒸煮焖炖”八大样里，干煸无疑是一种特殊的烹饪方法。虽为炒菜，但干煸用时特别短。原料经过简单处理后，投入小油量的锅中，全程使用中火热油不断翻炒，当原料见油不见水汁时，才加调料以及辅料，最后小火收汁即可，全程用不上大火。
干煸的关键之处大可以理解为“煸干”，即通过油加热的方法，原料直接加热，使其水分因受热外渗而挥发，体现“煸干”之功效，达到浓缩风味之效果，再加入调味料及辅料制作而成。
主料则因煸干而带来风味和质地的变化，就形成了干煸的特色。
因为干煸讲究效率快，用时短。不需要区分热水下锅还是冷水下锅。理论上鸡块和羊腿可以同时入锅。
不过嘛，这只是理论上。马辉此前从来没有亲自试验过。这样做最后能不能成，还是一个未知数……
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