092 番茄牛腩
何欢
美食：中华料理，登顶远月学园
何欢的番茄牛腩，不同之处从选材就开始了。
“牛腩，我推荐这个部位。”
何欢单手拎起半扇牛肋。
塔克米和伊萨米倒吸一口凉气。
这还是人吗？
不是已经连轴转20小时了吗？
这单手拎牛肋的本事怎么来的。
“靠近牛肋骨的牛腩。”
“我们叫做坑腩，又称为贴骨肉。”
“这块坑腩最明显的就是肌肉、脂肪、筋膜组织兼具。”
“一顿牛腩可以吃到三种不同的滋味。”
何欢将贴骨肉的部分切下来，给他们展示了坑腩的美妙之处。
坑腩的肌肉部分呈现干爽的深红色。
食指按压在坑腩上，能明显感觉到肉质的弹性和紧实度。
“看来这肉确实很新鲜，外表干爽，肉质鲜红。”塔克米评价道。
远月集团旗下的度假村，所有食材都是最新鲜的。
牛肉也不例外。
“脂肪含量和肌肉含量的比例在三比七即可。”
“像A5级别的脂肪含量显著过高，不利于牛腩后期的煎制。”
何欢向他们展示了坑腩的脂肪部分。
这部分占据比例不多，就像是冬日之间沉淀着的点点白星点缀在坑腩的鸡肉之间。
虽然着色不多，但诱惑确实不少。
“我最喜欢的就是这筋头巴脑的部分。”
“筋头巴脑更多的是对牛肉肌腱筋膜的描述。”
“这个部分不用我多说，你们也应该知道长时间炖煮下他的滋味。”
塔克米和伊萨米点了点头。
确实，牛的肌腱、韧带等部位富含胶原蛋白，在烹饪过程中，经过至少半个小时的小火炖煮，这些肌腱和韧带会变得软糯 Q 弹，口感爽脆的同时也会带有一定的胶质。
“来吧，接下来让我看看你们怎么切牛肉。”
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